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毛虾的加工技术
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毛虾,即中国毛虾,又名小白虾、水虾等,甲壳纲,樱虾科,体侧扁,甲壳薄。
体长一般2.5-4厘米。额角短小,侧面略呈三角形,下缘斜而微曲,上缘具两齿,尾节很短,末端圆形,无刺,侧缘的后半及末缘具羽毛状。前三对步足呈微小钳状,后两对完全退化。体无色透明,仅口器部分及第二触鞭呈红色,第6腹节的腹面微呈红色,尾肢的内肢基部有3-8个红点。生活于泥沙底的浅海,多在澳湾或河口附近。游泳能力较差,冬季向深处移动,春季以后来近岸处产卵,产卵期长,自5月下旬至9月下旬,卵半沉性,幼虾生长甚快。我国沿海均产,以渤海沿岸产量最大。捕捞多用张网。除供鲜食外,还可加工成虾皮、虾酱、虾油等。近似种有日本毛虾,体型较中国毛虾略小,其尾肢的内肢基部仅有一个较大的红点。我国南北沿海均产,用定置网捕捞,亦是一种重要的经济虾类。
(一)虾皮 虾皮,是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮为上乘。虾体小、皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,虾皮一名即由此而来。
虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每一百克虾皮中含蛋白质39.3克,脂肪3克,糖类8.6克,钙2000毫克,磷1005毫克,铁5.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观,儿童适当地食用虾皮,对其生长发育大为有益。
1.熟虾皮 (1)原料处理:毛虾在加工前要按鲜度质量分等,分别加工,以免好坏混在一起,降低成品质量。 原料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮。如果有泥沙和其它杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗,其方法是先在水筐中装虾5-8公斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤,洗时一手把住筐边在水中左右摆动,一手轻轻翻动筐中的虾,使泥沙从筐孔流出沉入水底,并顺手将小杂鱼和其它杂质拣出,洗净后将筐提出沥水。
(2)水煮:将锅中注入适量的淡水,按水的重量加入6%的盐,水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1:4),沸后即可捞出沥水,煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度,当煮8锅左右,汤水已很混浊,应立即更换新水。
沥水冷却期间,不可摇动虾筐,否则虾体之间松散,将影响沥水效果,并能加速半成品的质变,尤其在阴雨天加工,更应加以注意。
(3)出晒:煮好后的虾,经过充分沥水冷却后,方可出晒,晒虾前,先摇动虾筐,使其松散,把虾均匀地撒在席子上,晒到四成干时,用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一,引起变质。
天气干燥时,半天左右即可晒好,当晒至六七成干时,收堆起来存放两天,然后出晒至九成干即可包装。恰当的掌握好虾皮的干温度是很关键的问题,太干易碎,而且味道也不鲜美;太温易引起变质,不能久藏,出成率一般在25%左右。
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